Razlike između tekućine od žumanca stabilne na toplinu i tekućine od slanog žumanca:

Termostabilna tečnost žumanjka: Obrađuje se enzimskim tretmanom, fizičkom modifikacijom ili dodavanjem posebnih aditiva kako bi se spriječilo da proteini u žumanjku odmah denaturiraju i koaguliraju kada su izloženi visokim temperaturama. Primjena: Pogodno za industrijske linije za proizvodnju hrane koje zahtijevaju pasterizaciju na visokim temperaturama, vruće punjenje ili sterilizaciju u retorti na visokim temperaturama; sprječava probleme poput odvajanja ulja i vode ili teksturalnog grubljenja uzrokovanog toplinom.

Slana tekućina od žumanca: Karakteristike obrade: Određeni udio soli (obično u rasponu od nekoliko posto do oko 10% ukupne težine) ravnomjerno se ugrađuje u čistu tekućinu od žumanca. Zamrzavanje čistog žumanca direktno uzrokuje nepovratno otvrdnjavanje poznato kao "želatinizacija smrzavanjem"; međutim, dodavanje soli efikasno remeti i stabilizira strukturu lipoproteina, omogućavajući dugotrajno skladištenje u zamrzivaču i osiguravajući da se proizvod vrati u glatko, tekuće stanje nakon odmrzavanja. Služi kao sastojak za industrijsku proizvodnju artikala kao što su majonez, preljevi za salatu i pekarski kremovi - proizvodi koji ili sadrže ulje ili zahtijevaju skladištenje u zamrzivaču.

1. Umaci: Koristi se u preljevima za salatu i majonezi.

2. Pekarski proizvodi: Koristi se u filovima ili tijestima koja zahtijevaju zagrijavanje, a istovremeno održava glatku, nježnu teksturu.